Če pomislimo na Gospo Sveto, se spomnimo bogate cerkvene in kulturne zgodovine, pomislimo na Karantanijo, na ustoličevanja knezov in na korenine slovenskega naroda. Tisti, ki poznajo koroško kuharsko sceno, pa se spomnijo tudi gostilničarja, ki obiskovalce Gospe Svete pozdravi v obeh deželnih jezikih in jih pogosti z izbranimi lokalnimi dobrotami.

Po rodu ste iz Slovenije. Kako ste prišli na Koroško?

Zlatko Konec Rodil sem se v Slovenskih Konjicah. Oče se je iz poklicnih razlogov leta 1962 preselil na Koroško, dve leti pozneje pa sva se mu pridružila še mama in jaz. Živeli smo v Celovcu, kjer sem obiskoval ljudsko in glavno šolo. Takrat v Celovcu še ni bilo dvojezičnega pouka, zato sem obiskoval nemško šolo, kjer sem imel zaradi jezika precej težav. Poleg pouka v šoli sem trikrat tedensko imel pouk slovenščine. V času maršala Tita so namreč iz Jugoslavije po Evropi pošiljali učitelje. K nam je redno prihajal učitelj iz Maribora. Tri leta sem bil vajenec v celovški restavraciji Zorc, kjer sem spoznal bogastvo orientalske kuhinje. Nekaj sezon sem delal na Tirolskem, šest let v Bad Gasteinu, kjer sem spoznal svojo ženo, in še v drugih različnih hišah z dobro kuhinjo. 

Tudi vaša mama je bila kuharica. Ste vse od začetka poklicne poti delali kot kuhar?

Najprej sem delal v strežbi, pozneje pa na vodilnih pozicijah, vedno pa z odličnimi kuharji. Držal sem se pravila »znanje je moč«, zato sem vedno spraševal in gledal, kako se pripravlja posamezne jedi, nekaj kuharskih »skrivnosti« pa so mi zaupali tudi kuharji mednarodnega slovesa, npr. Paul Bocuse, ki velja za enega najboljših kuharjev 20. stoletja. 

Ker sem bil veliko na poti in sem pogrešal družino, sem iskal možnosti za delo na Koroškem. Sprva sem v svojih lokalih zaposloval kuharje, nekega dne pa sem se odločil, da bom sam vzel kuhalnico v roke. Priznati moram, da je bilo na začetku zelo težko. Kuhanje ni bilo težko, težko je bilo vse korake koordinirati in določiti pravo količino, tako da se gostom ene mize istočasno postreže z različnimi jedmi. Zdaj so stvari utečene, če imam novo idejo, naslednji dan že stojim v kuhinji za testno kuhanje.

Vaše gostišče se nahaja nasproti cerkvenega vhoda v Gospe Sveti. Kdaj ste prevzeli to hišo?

Tukaj smo od leta 2013, najprej smo renovirali, gostilno pa odprli leta 2014. Hiša Sandwirt ima dolgo gostilniško zgodovino, mi pa smo jo popeljali v moderne čase lahke mediteranske kuhinje.

Na čem temelji vaša kuhinja?

Na kvalitetnih izdelkih. Pri nas v omakah in juhah ni moke, kremasto konsistenco delamo le z domačim krompirjem iz Roža in s posušenimi limoninimi vlakni. Kuhamo s svežimi produkti, vse več imamo bio- pridelkov iz Koroške. Iz tujine kupujemo le od proizvajalcev, ki jih osebno poznamo, perutnino in govedino dobivamo iz Grabštanja, Sel in Treibacha, ribe iz Borovelj, žito pa z Radiš. Od kmetov kupujemo tudi sveža zelišča, saj jih na leto porabimo vsaj 100 kil.

Posebno pozornost posvečam omakam. Pripravljamo jih dva do tri dni. 25 litrov tekočine z zelenjavo, zelišči in začimbami reduciramo tako dolgo, da ostane le nekaj litrov omake. To je poglavje zase.

V gostilni prodajate tudi izdelke, ki strankam olajšajo pripravo toplih obrokov doma. Kaj si stranke lahko priskrbijo pri vas?

Izdelujemo različne testenine, ki so valjane, tako da omaka ne zdrsne z njih kot z industrijsko pripravljenih testenin, ki so »prešane«. Pripravljamo tudi sezonske izdelke, npr. limonine testenine, ki kot priloga harmonirajo z ribami in z divjačino. Našo ponudbo si lahko ogledate na spletni strani www.sandwirt.at.

Kako vidite svojo prihodnost?

Predstavljam si, da bi se čez nekaj let lahko malo zmanjšal in specializiral. Rad bi kreativno delal, npr. pripravljal kvalitetne obroke za ljudi, ki nimajo časa za vsakodnevno kuhinjo. Obroke bi pripravil tako, da bi jih stranke doma pripravile do konca v le nekaj minutah. Zaenkrat pa z ženo želiva še nekaj let voditi gostišče Sandwirt, razvajati goste, seveda pa poskrbeti tudi za kvaliteto lastnega življenja. Zelo rad imam vlogo gostitelja, ki je hkrati tudi šef kuhinje in svojim gostom iz prve roke razodeva lastna doživetja in kulinarične skrivnosti. 

Za rezervacije lahko pokličete:

0676/66 30 700 (Zlatko Konec)

Kuharski mojster in vodja gostilne Sandwirt v Gospe Sveti nam je svetoval dve jedi za praznične dni:

Gosja juha

1. Gosje meso in kosti damo v hladno vodo. Lonec postavimo na ogenj. 

2. Ko voda zavre, posnamemo peno in dodamo zelenjavo in začimbe: korenje, koren peteršilja, por, koren zelene, paradižnik, stebelca peteršilja, lovorov list, brinove jagode, nemlet poper.

3. Na nizki temperaturi kuhamo pribl. 3 ure in pol. Odstavimo z ognja in pustimo stati pribl. eno uro.

4. Zelenjavo in meso vzamemo iz juhe. Meso narežemo, juho pa precedimo. 

5. Na maslu popražimo narezan koren peteršilja, por, koren zelene, česen in čebulo, vendar le toliko, da ne porumeni. Zalijemo z belim vinom in malo pokuhamo. Zalijemo s precejeno gosjo juho, dodamo mleko in smetano.

6. Kuhamo, dodamo krompir,  svežo krebuljico in šetraj, timijan in zelo malo majarona.  Kuhamo pribl. eno uro. Ko je krompir mehek, juho premešamo s paličnim mešalnikom. Po želji precedimo.

7. Postrežemo z narezanim kuhanim korenjem in gosjim mesom ter s krono iz smetane. V smetano lahko dodamo zelo tanko suho rezino kruha.

Rožnat jagenjčkov kare (zarebrnica)

1. Jagenjčkov kare začinimo s soljo in poprom. V vroči ponvi ga na olivnem olju hitro popečemo na obeh straneh. Za 10 do 11 minut ga damo v pečico, ki je že ogreta na 160 stopinj. Nato ga vzamemo  iz pečice in pustimo mirovati 3 minute.

2. Medtem damo narezano svežo sezonsko zelenjavo v ponev z olivnim oljem, začinimo s svežim timijanom, krebuljico, šetrajem, rožmarinom in s česnom. Posolimo in popopramo ter obračamo in malo popražimo.

3. Narezan kare takoj ponudimo s popraženo zelenjavo, ki ji lahko dodamo še na maslu ali gosji masti popražen krompir.