Delavnica o drožeh

Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Z mojstrico peke s kislim testom Polono Klančnik smo se podali v svet droži, kar je bilo za vse tečajnike pravo d(r)oživetje.

Celovec Da je peka kruha s kislim testom še posebej v Sloveniji postal domala kult in da ima kruh brez pekovskega kvasa širom Evrope in v Ameriki vedno več oboževalcev, sem najprej opazil na instagramu. Mnogi peki in pekinje tam objavljajo svoj kruh rustikalnega videza, ki je krasen za pogledati. Artistična prezentacija in objavljanje fotografij izdelkov pa je postalo del tega gibanja. Droži, ki jim lahko pravimo tudi kislo testo ali divji kvas, so v bistvu samo fermentirana mešanica moke in vode in vsebujejo povprečno več kot 50 vrst mlečnokislinskih bakterij in več kot 20 vrst kvasovk.

Ko mi je prijateljica rekla, da bo v Celovec povabila strokovnjakinjo peke z drožmi Polono Klančnik ([email protected]), ki pod geslom D(r)oživetje prireja začetniške in nadaljevalne tečaje širom po Sloveniji, nisem dolgo razmišljal in se takoj prijavil. Na začetku je vsak tečajnik dobil svoj predpasnik, kuhalnico, knjigo z recepti in vse drugo za pripravo prvega kruha. In takoj smo zvedeli, da peka kruha z drožmi ni težka, ampak, da je postopek razvlečen in zahteva malo potrpežljivosti. Najprej je treba namreč pripraviti drožni nastavek (za rženi kruh: 10 g droži, 35 g ržene moke, 75 g vode), saj ta potrebuje svoj čas, da pri sobni temperaturi naraste, postane mehurčkast in se podvoji. Ker nam je pripravo nastavka odvzela voditeljica tečaja, smo lahko nadaljevali z naslednjim korakom – zmešali smo 150 g ržene moke in 130 g vode, pustili mešanico stati dobre pol ure, da deluje avtoliza, nato dodali drožni nastavek in sol. Malo premešanja in pregnetanja in že smo lahko dali testo v model. In spet smo morali biti potrpežljivi, saj je tudi testo moralo vzhajati. Lasten kruh smo zato spekli šele doma. Pri tem je treba paziti, da ne fermentira preveč in da kruh ne postane prekisel kot pri mojem prvem poskusu. Obilo tovrstnih važnih nasvetov daje Polona Klančnik v svojih delavnicah. Tudi na spletu je najti ogromno receptov in nasvetov za začetnike (uporabljajte naslednja gesla: droži, kislo testo, Sauerteig ali angleško sourdough). Najobsežnejša slovenska knjiga je Drožomanija Anite Šumer.

Kruh z drožmi pa ni samo dobrega okusa, blagodejno tudi vpliva na zdravje in je lažje prebavljiv in ima še več dobrih lastnosti. Tudi spisek sestavin je kratek: moka, voda, sol in droži, ki pa so tudi samo moka in voda. Ne glede na to ali dobite prve matične droži v delavnici ali pa si jih naredite sami (tudi za to najdete dosti receptov), jih lahko imate v hladilniku za vedno, dokler ne pozabite jih občasno nahraniti z vodo in moko. Najstarejše droži so stare nad 100 let. V belgijskem mestu Sankt Vith v Puratos Sourdough Library hranijo nad sto različnih droži iz vsega sveta.

Nekaj fotografih z instagram profila Polone Klančnik.

Več na www.instagram.com/polabekeraj ali na Droživetje s PolaBekeraj na Facebooku.

Leave a Reply

  Subscribe  
Notify of